Daar moes byna 300 jaar na sy dood (in 1695) verloop het om van hierdie boek te geniet, waarvan die keuse en transkripsie gemaak is deur Sor Juana Inés de la Cruz, die glorie van Nieu-Spanje se talent.
Danksy die belangstelling van die geleerde Joaquin Cortina en na die dokter Jorge Gurría Lacroix belangrike dokumentêre materiaal is gered en vir Mexiko bewaar, een daarvan wat ons aangaan. Ons ontvang dit geleen vir u bystudie Josefina Muriel en wie dit skryf.
Uiteraard was ons passievol oor die studie daarvan, en alhoewel die lees daarvan geen probleem opgelewer het nie, het ons die paleografie gedoen en die noukeurige publikasie van klassieke ontwerp in dieselfde boekieformaat as die oorspronklike aangebied. Hierdie boek het Sor Juana "Ten koste van hom" soos die klassieke mense sou sê.
'N Proloog van dr. Muriel en 'n epiloog van my outeurskap is by die transkripsie gevoeg, wat ek terloops toegewy het aan my onderwysers Mona en Felipe Teixidor, wyse manne en fynproewers. Dr Muriel vertel ons in haar teks:
'Die persoonlike ervaring van die vooraanstaande non is deur haarself verklaar in haar antwoord op suster Filotea en gesê:' Wel, wat kan ek jou vertel, Lady, oor die natuurlike geheime wat ek tydens die kook ontdek het? Sorg dat 'n eier die botter of olie byvoeg en braai en inteendeel in die stroop uitmekaar breek; sien dat dit genoeg is om 'n baie klein deel van die water waarin die kweper of ander suur vrugte was, by te hou om die suiker vloeibaar te hou; om te sien dat die eiergeel en die wit van dieselfde eier so teenoorgestelde is, dat in sommige, wat vir suiker gebruik word, elkeen vanself dien en nie saam nie. '
Sy praat ook oor die kulinêre waarnemings wat Sor Juana lei tot meditasies oor eksperimentele fisika, maar toon terselfdertyd haar vertroudheid met kook.
Dit wil sê, die voorbereiding van die verskillende bredies is nie vir hom vreemd nie, maar sy gedagtes bly nie daaroor nie. Die eenvoudigste gastronomiese aksies verhef dit tot die 'tweede oorweging' van dinge, wat filosofiese refleksie is. Sy is 'n vrou van haar tyd, en met duidelike en spottende nederigheid sê sy: "Maar mevrou, wat kan vrouens weet behalwe filosofieë van kook?"
Sor Juana dra die boek op aan een van haar susters, in 'n sonnet (beslis nie een van die bestes nie) wat begin:
-Glad, o suster van my eie liefde Ek beskou myself as hierdie skrywe van die Kookboek en watter waansin! maak dit klaar, en toe sien ek hoe sleg ek kopieer.
In my epiloog, “Filosofie van kombuise”, ontleed ek die kookboek soos volg:
Die sluiting is verbreek, op een of ander manier erf ons Sor Juana 'n visioen van haar mestizo-wêreld, wat behoort tot die Spaanse Ryk wat Amerika verenig het met swaarde en gebede.
'N Mestisowêreld waarin die Europese teenwoordigheid nie net deur "die Portugese hane" gegee word nie, maar ook deur die "gigotes" (van die Franse gigot "dy"), waarvan die oorspronklike geregte van beide kaponborste of kalfsbene uiteindelik gesnyde vleis was in klein stukkies. 'N Mestisowêreld waarin Spaanse mense die Romeinse "globulus" tussen duisend bydraes vervoer het, die "puñuelos" wat met 'n toe vuis gemaak is, bedek met heuning vir Mozarabiese smaak en hedendaagse genot, het in lekker donuts verander. Wêreld waarin die Britse "puddings" van hul prosopopeya gestroop word, word die purines van spinasie, varkkruid of queliet.
En die Turk, die klassieke vyand van die Christendom, sal onthou word vir die oormatige gebruik van dennepitte, okkerneute, rosyne en akitrone, gemeng met mielies, rys, vleis en gevorm net soos die inboorlinge hulle voorgestel het dat die Turke hul enjinkap sou vorm. ; maar onkundig oor die oorsprong van die 'pilaf' wat in die ryskoek en die alfajores klop.
Die wêreld is by uitstek soet, al sy resepte - minder tien - is vir nageregte, en onder hulle is die jericaya of jiricaya, 'n naam wat nutteloos in die onderskeie woordeboeke van Covarrubias en owerhede gesoek word, om dit uiteindelik te vind, duidelik in die Meksikanismes van Santa María en dat dit in so 'n wye gebied gebruik word dat dit Costa Rica omvat.
In die kultuur van koring, brood en suiers, die basis van alle goeie "ante", sou Nieu-Spanje al die vertoon van "die nageregte wat aan die bome hang", soos Marchioness Calderón de la Barca Hy beskryf die mameyes, die mango's, die chicozapotes en die Anonas Nuricata of koppe van swart, die heerlike suurlemoen.
Wêreld waarin die inheemse teenwoordigheid wat Sor Juana so lief het, in haar besonderhede met presiese besonderhede uitgelig word. Dit is die terugkeer na die omgewing van sy kinderjare, van sy ontsnapping na die "rookkombuis" van die hacienda, om te sien hoe hy hom besig hou met die "nixcoma". Aan die resepte "moeders" van die inheemse substraat: die mol van Oaxaca en die swart bredie. Die manchamanteles is reeds 'n mestizo-formule uit Nieu-Spanje.
Taal van inheemse kulture met hul insette, hul kulinêre gewoontes en eienaardige prosesse, wat vandag in die sif van die tyd onopgeloste teenwoordighede is.
Ter afsluiting, laat ek dit byvoeg Sor Juana Dit dui implisiet op wat ek in my teorie oor Mexikaanse gastronomie beskou as die twee klassieke genres: die New-Spaanse nageregte, die "voor" en "die cartas", in wie se eerste resepte hy die gebruik van 'n silwer lepel verklaar - dit is die klein geheime wat Hulle het 'n kuns van kookkuns gemaak, en stowe, die warm mol wat clemoles is, van tetlomol, miskien om dit van mol en koue souse te onderskei.
Ek is saam met Sor Juana in die vreugde om haar gastronomiese "erwe" te deel, in die volle sin dat kook 'n daad van daaglikse liefde word, en ek nooi lesers om dieselfde te doen met resepte wat hieronder ingesluit is:
Kaasbraaiers
6 vars kase, 'n pond meel, 'n medium botter, gesmelt en die gemaalde kaas. Hulle word platgeslaan nadat hulle goed met 'n deegroller geknie is, met 'n koppie gesny en gebraai is.
Suede van swart swart koppies
'N Werklikheid van klein koppies, 'n idem melk, 'n pond suiker, die helfte van lemoenbloeiwater, alles saam word gekook totdat dit vol is. Hulle sit lae suier en hierdie pasta. Dit is soos al hierdie voorheen versier.
Bietsuede
Kook die beet met 'n stukkie suiker, geskil en gemaal. Tot 'n pond beet id. suiker word in die stroop gegooi wat nie te dik is nie en dit word op dieselfde manier gedoen.
Jericaya
Die gekookte melk word versoet. Roer en giet dit in 'n koppie melk, 4 dooiers, kook in water met 'n komaal bo-op, en om te weet of dit is, plaas 'n strooitjie totdat dit skoon uitkom. Voeg dan kaneel by.
Ryskoek
Maak die rys met melk, aangesien dit goed is, hou eenkant en smeer 'n kasserol met botter en gooi die helfte van die rys in die koue kasserol. Die maalvleis is reeds berei om te vul met tamatie, 'n soetpunt, rosyne, amandels , dennepitte, acitron en kappertjies en voeg die ander helfte van die rys by en sit dit op twee branders en smeer botter bo-op met 'n bietjie vere en sodat dit gaar is, word dit verwyder.
Turkse mieliekakaguintintel
Sit die mielies soos vir niscomil (sic), dan was, afgewerk en gemaal soos vir tamales, botter, suiker en die geel wat u wil hê, word geroer, mits daar nie baie is nie; Dit het maalvleis met rosyne, amandels, acitrón, dennepitte, kappertjies, gekookte eier en 'n soet punt. Dit word gemaal soos vir metat tortillas en dit word bygevoeg in die pan wat met botter gesmeer is. Na die maalvleis en dan nog 'n laag deeg en sit op twee branders, smeer botter met 'n bietjie vere en sodat dit gaar is, voeg poeier suiker by en hou dit eenkant.
Clemole van Oaxaca
Vir 'n medium kasserol, 'n handvol geroosterde koriander, 4 geroosterde knoffelhuisies, vyf naeltjies, ses peperkorrels, soos 'n kaneelkruid, ancho chili pepers of pasillas, soos u wil, het alles goed gemaal en gebraai Dan word die vark-, chorizo- en hoendervleis bygevoeg.
Ryskoek
Die rys word op 'n servet gekook, sodat dit gaar word, saffraan word bygevoeg asof dit wil eet. Die maalvleis word gedoen met rosyne, kappertjies, amandels, dennepitte, gekookte eier, olywe en chilitos. Die kasserol word met botter gesmeer en die helfte van die rys word onder gegooi, dan die maalvleis en dan die ander helfte van die rys en gemaalde suiker bo-op en sit op twee branders.
Swart bredie
In gelyke dele water en asyn, kook u die vleis, maal dan tamatie, kaneel, naeltjies, peper en braai dit met skyfies ui en pietersielie, baie verlig, sodat die kalsoen klaar is, sy saffraan, sous (sic) maak soos die capirotada na 'n kaap.
Spinasie mis
Twee reëls van Ieche en twee koeke mamón van regte en 'n half en twaalf eiers. Voeg die eiergele, vier botters en twee pond suiker by. Die spinasie word gemaal en met die melk gespanne, en dit word alles saam gekook, en dit word met vuur op en af gekook, nadat dit gekook is, word dit geskei en op 'n bord afgekoel.
Gigote stel
Kap en gigote die hen en geur met al sy speserye, dan sit jy snye roosterbrood in 'n pan wat met botter gesmeer is, sodat 'n laag van die skywe gesit word, dit met wyn besprinkel word, en 'n ander room melk met bedek met kaneel en naeltjies en peper; dan nog 'n laag brood, jy hou aan om dieselfde te doen totdat jy die kasserol vul, wat jy met die snye sal afsluit, dan voeg jy al die sous wat oor was uit die gigote, en gooi 'n laag geklitste eiergele bo-op.
Manchamanteles
Chilipepers is oornag uitgedink en geweek, gemaal met geroosterde sesamsaad en alles in botter gebraai. U sal die nodige water, die hoender, skywe piesang, patat, appel en sy nodige sout byvoeg.
Portugese hane
Neem tamatie, pietersielie, pepermunt en knoffel, kap dit en met genoeg asyn, olie en allerhande speserye, behalwe saffraan, en kook die hane met hul stukkies ham goed bedek, sodat dit gaar is, voeg fakkels, olywe, kappertjies by en kappertjies.
