Die brandewyn kan riet, graan of vrugte wees en word volop in mengsels gebruik.
Die suikerrietdrank word in die vroeë dae van die kolonie verbind met die swart bevolking wat aan die suikerlandgoedere gewerk het. Die brandewyn was sy drankie, want die wyn stem ooreen met die Spaanse en die Indiërs.
Gedurende die koloniale tyd is beide mezcal en sterk drank onwettig geproduseer, aangesien laasgenoemde uit Spanje ingevoer is en die inheemse vervaardiging daarvan verbode was. Die Europese brandewyn was vroeër druiwe; dié van die land, gemaak van kierie. Chinguirito is gemaak met fyn Castiliaanse brandewyn: met gefermenteerde heuning, semels en water is brandewyn bygevoeg en gedistilleer. Die guarapo is ook gemaak van suikerriet.
Die chinguirito criollo is gemaak met rietheuning. As pulque in die openbaar verkoop is, het die chinguirito klandestien sirkuleer. Don Artemio del Valle Arizpe vertel ons dat dit in die agtiende eeu in die portale van die koninklike paleis verkoop is voordat dit deur onderkoning Revillagigedo opgeknap is. Hulle het spesiale regters gehad wat die oortreders van die regulasie verhoor het om hul produksie af te skaf. Die volk het hulle 'kapteins van die chinguirito' genoem.
Die produksie van alkohol en brandewyn het in warm land gefloreer: op al die plase is al die suikerrietontlasting wat nie kon kristalliseer nie, in alkohol omgeskakel. Langs die suikermeule was daar 'n distilleerdery wat baie belangrik in die kolonie was vir plaaslike verbruik en vir die smokkelnetwerk.
Guillermo Prieto vertel in sy Memoirs die merkwaardige higiëne van die gistingskanne van 'n plaas in Morelos, meer as 'n eeu gelede, sowel as die moderne alembiese tegniek wat deur die eienaar geïnstalleer is, en die aantal werkers, houtkappers en boere wat die beginnende bedryf gebruik het.
Aangesien die suikertegniek gemoderniseer is en die afval van onbruikbare honings verminder het, het die alkoholbedryf ook gespesialiseer. Tussen 1878 en 1893 is 14 miljoen liter suikerriet vervaardig. Aan die einde van die eeu is daar begin met beleggings in plantasies, voordele en industrialisering van alle alkoholiese drankies. Onder die sogenaamde spirituswater, wat niks anders is as gegeurde en versoete brandewyn nie, het ons hartwater, goddelike water, goue water en laventel.
In Chiapas word 'chicha' gedrink, rietensap met semels gefermenteer en elpokke, wat met panela, koringdeeg en water gemaak word, dan gefermenteer en uiteindelik gedistilleer word. Die most word gekook met ringbas, xaxib. Om dit te distilleer, word 'n tamboeremmetjie met pakkings, 'n kruik en riet gebruik. Sommige buisstroompies word gebruik om dit af te koel. Dit, wanneer die stilte van die Indiërs afkomstig is. Die Ladinos vervaardig dit op 'n minder ambaglike manier en verkoop dit aan die Indiane.
Dit dra nie 'n "pop" soos elcomiteco (gis of vleis), wat ook meid gegee word nie. Soms het dit chili. Die stoom bereik die kruik en vandaar gaan dit na die tecomate en deur die riet gaan dit na die slang wat in lopende water ondergedompel word. Na anderhalf uur kook begin daar 'n druppel uitkom. Die kop en stert is nutteloos, hulle is hof. Dit word in 'n baie fyn lap gegooi.
Posh is warm, dit word tydens seremonies gebruik. Maak die hart warm. Medisyne en middels word ook deftig genoem.
