Uniek, tipies, sappig, warm, met sout, gerooster, in taco, al pastor, in quesadilla, chilaquil, sope, in sop, met die hand, komaal, blou, wit, geel, vet, dun, klein, groot, la Mexikaanse tortilla is die simbool en die oudste tradisie van die kulinêre kultuur van ons land.
Geliefd deur Mexikane, ongeag die sosiale klas waartoe dit behoort, word die tortilla elke dag soos ons brood verteer, alleen of op die veelvuldige en ryk manier om dit voor te stel; Die tortilla, wat die kleure en aromas van die kookkuns van 'n eksotiese Mexiko vergesel, is met sy onmiskenbare eenvoud die protagonis van die geregte, en saam met tequila en chili, die kulinêre teken wat die Mexikaansheid verteenwoordig.
Maar wanneer, waar en hoe is die tortilla gebore? Die oorsprong daarvan is so oud dat die herkoms daarvan korrek onbekend is. Ons weet egter dat die geskiedenis van voor-Spaans verband hou met koring en in sommige mites en legendes vind ons verskillende verwysings hierna.
In die provinsie Chalco word gesê dat die gode uit die hemel neergedaal het na 'n grot, waar Piltzintecutli by Xochiquétzal geslaap het; uit daardie unie is gebore Tzentéotl, die god van die koring, wat onder die aarde gekom het en om die beurt weer ander sade gegee het; katoen het uit haar hare gekom, patats uit haar vingers en 'n ander soort koring uit haar naels. Om hierdie rede, het gesê dat god die geliefdste van almal was, en hulle het hom die 'geliefde heer' genoem.
'N Ander manier om die oorsprong te benader, is om die verhouding met Tlaxcala, waarvan die naam' plek van die koringtortilla 'is, te ontleed.
Dit is nie toevallig dat die regeringspaleis van Tlaxcala ons verwelkom met muurskilderye waarin die geskiedenis deur koring voorgestel word nie. Kan ons aflei dat die oorsprong van die tortilla in hierdie streek is?
Om die raaisel te probeer ontsyfer, het ons na die onderwyser Desiderio Hernández Xochitiotzin, 'n baie geliefde muurskilder en kroniekskrywer van Tlaxcala, gaan soek.
Meester Xochitiotzin was voor sy muurskilderye en het 'n toespraak gehou. Geklee in die manier van Diego Rivera, kort, met 'n bruin vel en met sy ou inheemse kenmerke, herinner hy ons aan 'n stuk geskiedenis wat daarop aandring om te oorleef.
"Die oorsprong van die tortilla is baie oud - vertel die onderwyser ons - en dit is onmoontlik om te sê op watter plek dit uitgevind is, want ons vind die tortilla ook in die Vallei van Mexiko, Toluca en Michoacán.
Wat beteken die taalwortels van Tlaxcala dan vir ons?
'Tlaxcala is so genoem omdat dit op 'n baie spesiale plek geleë is: aan die oostekant is die Malitzin- of Malinche-berge. Die son kom daar op en sak in die weste, op die heuwel Tláloc. En net soos die son beweeg, ook die reën. Die gebied word gekenmerk deur 'n baie goeie aanplanting; vandaar die naam Tierra de Maíz. Argeoloë het dit tien of elf duisend jaar oud gevind, maar dit is nie die enigste plek nie, daar is 'n paar ”.
Die simboliek wat uitgedruk word in die muurskilderye van meester Desiderio, geskilder op die boë by die ingang van die paleis - die 16de eeuse huis, waar Hernán Cortés gewoon het - spreek tot ons van die sterk betekenis van koring in die pre-Spaanse wêreld. Die onderwyser sintetiseer dit so: “Mielies is die son, want die lewe kom daaruit. Volgens die legende het Quetzalcóatl afgegaan na Mictlán, die plek van die dooies, en daar het hy 'n paar bene van 'n man en 'n vrou geneem en die godin Coatlicue gaan sien. Die godin het mielies en ook gemaalde bene gemaal, en daaruit het Quetzalcóatl mans geskep. Daarom is hulle hoofkos mielies ”.
Die muurskilderye van meester Xochitiotzin vertel met vaardige verbeelding die geskiedenis van Tlaxcala deur koring en maguey, die twee fundamentele plante vir die kulturele ontwikkeling van hierdie volke: die antieke Teochichimecas Texcaltecas, die here van die Texcales, toe hulle groot graankwekers geword het. Hulle het hul vaderland die naam Tlaxcallan gegee, dit is die land van die Tlaxcallis of die land van koring.
Ons soeke na die oorsprong van die tortilla eindig nie hier nie en teen die aand gaan ons na Ixtenco, 'n Otomí-stad in Tlaxcala wat soos 'n spook voor ons oë verskyn, met sy lang en verlate strate.
Mev. Josefa Gabi de Melchor, regdeur Tlaxcala bekend vir haar fyn borduurwerk, wag by haar op haar huis. Op tagtig jaar maal Doña Gabi haar koring met krag op die metaat, die komaal is al aangesteek en die rook verdonker die kamer nog meer, dit is baie koud en die reuk van brandende hout verwelkom ons met sy warmte. Hy vertel ons sonder om eers iets te vra. Ek sou hulle fynmaak en hul tortilla-skyfies maak. Later het die meule begin, en een van my swaers het een gehad. Op 'n dag sê hy vir my: "Wat doen jy daar, vrou, jy gaan jou maat voltooi?". Op 'n tradisionele manier word daar mielies in die huis van Doña Gabi en Don Guadalupe Melchor, haar man, geplant; dit word in die cuexcomate gestoor en laat dit droog om later uitgedop te word. Op die vraag of die tortilla in Tlaxcala uitgevind is, antwoord die dame: “Nee, dit het hier begin, want Ixtenco is voor Tlaxcala gestig. Mense sê enigiets, maar die legende van die stad is dit. Die slegte ding is dat niemand meer wil maal nie; hulle is gewoond daaraan om te koop. Wil jy meer sout in jou tortilla hê? ”. Terwyl hy met ons gesels, eet ons 'n paar tortillas net buite die komaal. Ons het gekyk hoe Dona Gabi werk met die kenmerkende ritme, en blykbaar onvermoeid, van die maal op die maat. "Kyk, dit maal so." Ek dink suiwer energie. En is dit baie vermoeiend om tortillas te maak? "Vir diegene wat al weet hoe om te slyp, nee."
Die nag gaan rustig verby en ken tussen lang stiltes 'n vergete deel van Mexiko, 'n landelike werklikheid wat nog leef danksy die mondelinge herinnering aan die volke en hul tradisies. Die herinnering aan die reuke van rook en nixtamal bly by ons, die sterk hande op die metaat en die inheemse figuur van die Otomí. In die oggend skyn die mielielande onder die blou lug van Tlaxcala, wat ons saam met die La Malintzin-vulkaan uit die ewige land van die kornson ontslaan.
Bron: Onbekende Mexiko No. 298 / Desember 2001
