Mezcal, 'n drankie wat so oud was dat die huidige Mexiko gebore is, is deurdrenk van die raaisels en magies van die ou beskawings wat in ons gebied gefloreer het. Die blote vermelding daarvan verwys ons na die rituele van ander dae.
Geleerdes definieer die mezcalero maguey as 'n plant met groot en vlesige blare met spiese aan die punte. In die middel is die plek van die pynappel of stam wat gebruik word om die vloeistof wat mezcal word, te onttrek.
Die mezcaleros gebruik 'n ingewikkelde woordeskat; Daarom is dit nie ongewoon om hulle te hoor sê dat die maguey manso die een is wat die beste in die Oaxacan-lande geproduseer word nie.
Die boere wag geduldig op die groei van die steel, want dit sal ongeveer sewe jaar duur voordat die plant volwasse word.
In Oaxaca, waar die tradisie om die beste mezcal te maak, floreer, is drie woorde die sleutel om die oorsprong van die drank te benader: espadin, arroquense en tobalá. Daarmee word drie van die agavesoorte aangedui wat gefermenteer en gedistilleer het, produseer soveel soorte mezcal.
Sprot en arroquense is 'n produk van die gewas, terwyl tobalá 'n wilde agave is.
Die proses begin wanneer die boer die pynappel van die stingels, blare en wortels wat dit omring, skei. Sodra die pynappels verkry is, word dit gekook en dan gemaal. Die gevolglike bagasse word in groot, geurige vate laat rus. Reeds hier vereis die proses kalmte en geduld om te wag totdat die bagasse gis; op hierdie stadium gaan die vloeistof in die stilletjies oor.
Dit is die oomblik waarin die ambagsman, omring deur 'n glorie van misterie, op die manier van die ou genesers wat die drankies geskep het wat gesondheid of ewige lewe sou gee, sy besondere manier ontwikkel om die toekomstige mezcal met sy kenmerkende geur te gee.
'N Ou resep wat Oaxaqueños met respek bewaar, bevestig dat twee hoenderborsies en een van 'n kalkoen in die vat geplaas moet word om die beroemde mezcal te kry, met die vloeistof wat, as dit goed fyngemaak is, die mezcal 'n wonderlike geur gee. . Ander plaaslike vervaardigers verkies dat die bors die van 'n kaponhoender is, en daar is nog diegene wat die mezcal gis met kaneel, gesnyde pynappel, piesang, appelbome en witsuiker. Dit alles gaan aan die onderkant van die alembic, wat mezcal 'n unieke konsekwentheid en geur gee.
Om 'n goeie Oaxacan mezcal te geniet, is dit nodig om te weet dat 'n mens moet onderskei tussen wit en tobalá. Van die wit is op sy beurt 'n groot aantal variëteite bekend, waarvan die een met die naam minero opval, omdat dit in Santa Catarina de Minas gemaak word en waarvan die voorbereiding ook pynappels uit 'n wilde agave, bekend as cirial, gebruik word.
By die uitwerking van die outentieke mezcal de tobalá is dit noodsaaklik dat die proses in kleipotte plaasvind.
Aanhangers van hierdie drankie kan maklik onderskei word wanneer hulle voor 'n fabrieksmezcal staan, en wanneer dit 'n drankie is wat op plaaslike tradisionele wyse deur plaaslike produsente verkry is.
'N Goeie deel van die mezcals in die mark het 'n magewurm in. Oor die algemeen word die wurm by mezcal gevoeg as dit gebottel word, en fynproewers sê dit gee dit 'n effens soutgeur. Hierdie tradisie van die wurm het jare lank gelei tot die skep van sout wat verkry word deur die maguey wurms te verpletter.
'N Ou drinker het my vertel dat gedistilleerde mezcal die hoogste smaak van alle drankies het.
Maar dit alles sou onmoontlik wees as die mezcalero maguey nie in Oaxaca sou groei nie, wat 'n pragtige en kenmerkende noot op die landskap plaas.
Bron: wenke van Aeroméxico nr. 1 Oaxaca / Herfs 1996
