Hulle sê dat pulque vanaf Apan, al in die 1920's, al 'n tradisie was. Die trein het elke oggend in Mexikostad aangekom met vars pulp wat aan die beste tafels in die Porfiriese samelewing bedien is, net soos op die platteland, toe die vroue die 'itacate' gedra het, altyd vergesel deur 'n klein kannetjie van hierdie euforiese drank .
As ek probeer om die oorsprong van hierdie nasionale drankie te vind, gaan ek die kern van die tradisionele uitwerking daarvan: Apan. Tot my verbasing is die oorblyfsels van die groot landgoedere in die streek al jare lank in stilte en onaktiwiteit gedompel. Die groot maguey-plantasies het verdwyn en hierdie edele plante word slegs gebruik om die garslande wat dit vervang het, af te baken. Pulque word slegs in klein hoeveelhede geproduseer vir plaaslike verbruik!
As ek hier en daar rondvra, loop ek Valentín Rosas raak, 'n voormalige tlachiquero, vriendelik en skertsend, wat besluit om my te vergesel en my gids te wees. Moedeloos oor my ontdekkings in Apan, gaan ek na die stad Santa Rosa, waar Doña Gabriela Vázquez aanbeveel dat ons na Don Pazcasio Gutiérrez soek: "Die man weet dit wel!" Hy verhelder ons.
As ons by mnr. Gutiérrez se huis aankom, lei hulle ons na die watertenk en uit sy donker agtergrond kom die vriendelike figuur van 'n sterk man in sy sewentigs na vore. Ek het in breë trekke kommentaar gelewer oor my voorneme om alles wat met pulque verband hou, 'live' te weet. Sonder om verder te gaan stem hy in om ons te help en neem hy afskeid met 'n "Tot more! Nadat die son opgekom het, gaan ons na die berge! ' Sy woorde sê vir my dat hierdie skraap-ding nie 'n kwessie van haas is nie.
Die volgende dag, ongeveer 8 die oggend, vertrek ons in 'n baie rustige tempo na die berge. "As daar nie haastig is nie, wag daar vir my pulque!" –Hy het vir my gesê toe ek met die 'Avokado', sy lekker donkie, wil jaag.
'Toe ek 'n kind was,' het Don Pazcasio gesê, 'was Apan iets anders. Die magies het die hele land beslaan. Die meeste van hulle het op die groot landgoedere gewerk. Twee maal per dag het die tlachiqueros die akker met die akokote (guajes) geskraap en daaruit gehaal en die volle kastaiings na die tinacales gedra wat tot 1 000 liter kon hou.
“'N Belangrike deel van die proses - vervolg Don Pazcasio - is om die saad (xnaxtli) of ryp pulp waarmee die gisting begin, by te voeg. Op sigself is die proses om pulque te maak baie eenvoudig, maar dit is gelaai met bygeloof. Die tinacal is as 'n semi-heilige plek beskou, en aan die begin is daar gebid. Jy kon nie 'n hoed dra nie, vreemdelinge of vrouens mag nie, en jy moenie slegte woorde sê nie, want dit kan bederf. "
Uiteindelik het ons 'n maguey gekry waaruit ons vir ons proe geneem het. Ek het dit heerlik gevind! Don Pazcasio het my duidelik gemaak dat pulque verkry word deur die gisting van mead, terwyl mezcal en tequila verkry word deur die distillasie van dieselfde mead.
"Van sewe tot tien jaar oud bereik die maguey sy volwassenheid, en vanaf die middel, soos 'n groot artisjok wat begin swel, begin 'n groot stam met 'n enkele blom groei - Don Pazcasio gaan voort om ons te dokumenteer. Voordat dit blom, word die plant gekastreer deur die stingel af te kap wat die 'pynappel' openbaar waaruit 'n opening van ongeveer dertig of vyftig sentimeter gemaak word om die mel te onttrek. Elke plant kan tussen vyf en ses liter per dag produseer. Die sap moet twee keer per dag versamel word om fermentasie te voorkom, en om die plant teen insekte en grond te beskerm, word sommige blare oor die opening gevou en dit met dorings geweef. Na vier of ses maande verloor die plant, wat al baie liter meid geproduseer het, sy essensie en verdroog dit.
“Pulque is melkagtig, effens skuimerig en suur en het meer alkohol as bier, maar minder as wyn. Aangesien dit ryk is aan vitamiene, minerale en aminosure, sê hulle dat dit net een graad kort hoenderbouillon is! Gebreekte vrugte word by die 'geneesde' pulque gevoeg, wat die geur daarvan baie verbeter en nog voedsamer maak. '
Daar is verskeie historiese getuienisse van die inname van hierdie drank, waaronder enkele Maya-hiërogliewe en 'n muurskildery in die Groot Piramide van Cholula, in Puebla, waarin 'n groep gelukkige drinkers van die pulke waargeneem word. Die waarheid is dat byna al die kulture van Mexiko dit gebruik het, en sommige het dit byna tweeduisend jaar lank gedoen. Sommige het geglo dat die godin Mayahuel die hart van die maguey binnegekom het en haar bloed saam met die sap van die plant laat vloei het. Ander beweer dat Papantzin, 'n adellike Toltec, ontdek het hoe hy die meid moet uithaal en stuur sy dogter Xóchitl met 'n offer van hierdie lieflike sap vir koning Tecpancaltzin, wat so betower is deur die uitvloeisel van die drank, dat hy met haar trou. Ander sê dat die een wat pulque ontdek het en die eerste dronker was, 'n opossum was!
Pulque is gedrink deur adellikes en priesters om groot oorwinnings of op spesiale godsdienstige vakansiedae te vier. Die verbruik daarvan was slegs beperk tot bejaardes, vroue wat verpleeg het, heersers en priesters, terwyl die volk slegs in sekere vieringe was.
Na die verowering was daar nie meer wette wat die gebruik van pulque beheer het nie, en tot 1672 het die regering van die onderkoning begin om dit te reguleer.
Vanaf die 1920's het die regering probeer om pulque uit te roei. Tydens die presidentskap van Lázaro Cárdenas was daar anti-alkoholiese veldtogte wat hom probeer onderdruk het.
"Vandag is dit nie meer 'n grap nie," sluit Don Pazcasio af. Die kastaiings en die akokote is nou van veselglas gemaak, en daar is sommiges wat blikkies wil stuur! Na die Verenigde State. Hulle sê dat hulle dit 'Apan nektar' noem, maar die waarheid is dat dit na alles smaak, behalwe pulque! Soms wil toeriste dit probeer, maar dit is vir hulle baie moeilik om 'n goeie gehalte te vind. Die pulque-industrie is besig om uit te sterf! Ek wens die regering wil iets doen sodat pulque, 'n drankie van so 'n gehalte, sy gewildheid sal herwin en die oplewing sal hê wat tequila vandag wêreldwyd het. Die maguey is soos die wortel van ons land en die bloed is die bloed wat ons moet voed. '
