Die pre-Spaanse oorsprong van tamales word gedokumenteer, veral deur Sahagún, wat 'n ware resepteboek daaroor bied. Baie van die tamales wat hy aanbring, het 'n rituele karakter en dié wat aan begrafnisritusse gekoppel is, is volop, 'n gebruik wat tot vandag toe geërf is.
Die aanbiedinge wat steeds in dorpe in die deelstate Michoacán, Mexiko, Puebla, die Vallei van Mexiko en ander streke van die land aangebied word, bevat verskillende kosse en onder hulle val die tamales op.
Met tamale (wat afkomstig is van die Nahuatl, tamalli) verstaan ons 'n voedsel gebaseer op koringdeeg, gevul met verskillende bestanddele, toegedraai as 'n pakkie in groenteblare, om later gaar te word.
Alhoewel die mees algemene tamales in Mexiko in mieliekopblare of piesangblare in kus- en tropiese gebiede toegedraai word, is daar ook variëteite wat in blare van ander plante toegedraai is: riet, chilaca, papatla en mielielandblaar. dit wil sê van die mielieplant.
Die mees verspreide koolblaar-tamales is groen (met tamatiesous en varkvleis), mol poblano met kalkoenvleis, rooskleurige lekkers met rosyne en dié met sagte mielies, wat ook soet is; Nou word diegene met poblano-peperrepies of jalapeños met kaas by die lys gevoeg.
In die soort van diegene wat in piesangblare toegedraai is, val die Oaxacan-soorte met molnegers en die kusgebiede met tamatiesous op. In verskillende state van die altiplano word neutrale botter-tamales gebruik om 'n stoofpotjie te vergesel, en boontjies is algemeen in boeregemeenskappe.
Hierdie voedsel word gewoonlik gestoom, alhoewel sommige in 'n kuil gekook word, soos braai, of in die oond.
Alhoewel 'n ensiklopedie oor tamales geskryf kon word vanweë hul enorme verskeidenheid, is hierdie lys van die uitnemendste nou die moeite werd. In Aguascalientes maak hulle boontjies met skyfies, pynappel met eiernog, pynappel met biznaga en lekkers, grondboontjiebotter. In Baja Kalifornië is daar 'n paar tamales van Güemes, met vark- en hoendervleis, olywe, rosyne en olyfolie.
In Campeche berei hulle 'n tamale met 'n gesofistikeerde guajillo-chilisous, achiote, tamatie, knoffel, ui en speserye voor; Die vulsel bevat, benewens die deeg en varkvleis, ook olywe, kappertjies, rosyne en amandels. Hulle is soortgelyk aan die Chiapaskus, en voeg gekapte wortels en aartappels, ertjies, soetrissies en gekookte eiers by.
In Coahuila en ander noordelike state word baie klein koolblaar-tamales gebruik, wat gewoonlik gevul is met gesnipperde vleis en gedroogde rissiesous; na die Lagunera-streek maak hulle spinasie-tamales; in Colima, die koninklike tamales met rys en varkribbetjies.
