Ondanks die feit dat dit die kleinste deelstaat in Mexiko is, het Tlaxcala 'n ryk gastronomie - 'n produk van sy groot geskiedenis - ideaal om selfs die veeleisendste verhemelte te verheug. Geniet dit!
Prehistoriese mans, per definisie nomadies, het gevoed met wilde groente wat hulle bymekaargemaak het en prooi van jag en visvang. Later het die landbou die mans aan hul plekke van herkoms vasgemaak en hiermee is die vure van kortstondige kampe agtergelaat; Toe begin een van die kulturele manifestasies wat mans van diere onderskei en definieer selfs die kenmerkende profiel van een volk in vergelyking met 'n ander: kombuis.
Alhoewel die eerste nuus oor landbougewasse in Meso-Amerika dateer uit 6000 vC, kan die oorblyfsels wat na die eerste kookstappe verwys, eers in die voor-klassieke periode geïdentifiseer word. In Tlaxcala, as deel van die Central Altiplano, is die Preclassic tussen 1800 vC geleë. en 100 n.C., en dit is gedurende hierdie tydperk dat die erdewerk, dit wil sê, die klei is met die hande gebeeldhouw en afgevuur met brandhout wat word rommel Y Toebehore om kos te kook en te bêre. Reeds in die formidabele muurskilderye van Cacaxtla kan u onder andere motiewe koringplante en voedsel van wateragtige oorsprong sien, soos vis, slakke en skilpaaie.
Die Tlaxcala-mense was 'n volk van ongetemde krygers, en saam met hul oorlogsagtige eienskappe vertoon hulle ook elegansie in die praat van die Nahuatl-taal, 'n lekkerny wat in 'n ander aspek die omvang van die kombuis bereik het. Die dapper Tlaxcalans het die Mexica-ryk in die gesig gestaar, waarvoor hulle geografies geïsoleer was; dit het hulle ontneem van verskillende voedselsoorte wat uit ander provinsies ingevoer is, soos seesout en kakao uit die suidooste. Hierdie blokkade het die Tlaxcalans genoop om hul verbeelding verder te ontwikkel en sodoende het hulle geleer om alle plaaslike voedselbronne te benut.
Die Tlaxcala-kookkuns Dit is, net soos die ander Mexikaanse kookkuns, 'n mestizo-gastronomie, alhoewel met 'n groot inheemse dosis, maar kulinêre misgenerasie kan nie plaasvind sonder voorafgaande rassevermenging nie. Die eerste stap is geneem deur die heersers van Tlaxcala toe hulle reël dat verskeie Indiese meisies uit die aristokrasie van hul stad, dogters van hul eie families, oorgelewer word om die vrouens van die oorwinnaars te wees, en sodoende die saad en van van die oorwinnaars ontvang. In die huise van die eerste buitelanders en hul Tlaxcala-huweliksmaats het die eerste vrugte van albei mestizaciones ontstaan: kinders en bredies van 'n nuwe ras.
Die Klooster van die Asunción in Tlaxcala Dit word beskou as een van die eerstes op die Amerikaanse kontinent, en dit is heel waarskynlik dat daar ook in ander godsdienstige gebiede die misvorming van Spaanse en outochtone kookkuns ontwikkel het.
Tlaxcala se koloniale geskiedenis, daarenteen, is geteister deur periodieke hongersnode en aardbewings. Die hongersnode wat in 1610, 1691, 1697 en ander aan die einde van die 18de eeu gely is, was verskriklik. Die epidemie van 1694 het die Tlaxcalans vernietig en die vloed wat die Zahuapan-rivier in 1701 veroorsaak het, was dodelik vir die landbou. Nogtans sonder om te herstel, het hulle in 1711 'n aardbewing gely wat die belangrikste onderkoninggeboue van die stad geraak het, maar die onomwonde mense het nooit toegegee nie. Sy gebied is in 1856 tot 'n vrye en soewereine staat verklaar.
Tlaxcala is die entiteit kleiner van die Mexikaanse Republiek, maar dit is ook die digste bevolking. Die grootste deel van die staat is geërodeerde vlaktes wat deur klowe gesny word en slegs enkele bosagtige gebiede val in die noorde uit. In hierdie streek van die land was die eerste mak plante onder andere die pampoen, die avokado en natuurlik die mielies, waarvan die duisendjarige oupagrootjie, die teozintle, argeologies geleë is Tehuacan; hierdie voedsel is by sommige wilde spesies gevoeg boontjie, chili Y amarant. Die territoriale en ekologiese beperkings van die staat was nog altyd 'n groot uitdaging vir sy bevolking; Om hierdie rede het die Tlaxcalans geleer om talle soorte plaaslike flora en fauna te eet.
Die heelal van inheemse Tlaxcala-voedsel vorm 'n lang lys, gewoonlik uitgedruk in nahuatl of in meksikanismes: dit wissel van die tlatlapas, die xocoyoles en die nopalachitles, tot die huaxmole, die texmole en die chilatole; van die techalote, die tlaxcales en die ixtecocotl, tot die teschinole, die amaneguas en die chilpoposo; gaan natuurlik deur die bekende escamoles, die tlatloyos, die huauzontles en die huitlacoche. Hierdie resensie sou onoortuigend wees as ons die nie noem nie insekte wat die smaaksintuig verbly: die xahuis- of mesquite-wurms, die wurms en kalanders van die nopal, die heuningmiere en die strandmeerwurms. Dit sou vir hierdie publikasie onmoontlik wees om so 'n gastronomiese heelal te verstaan; wat lesers sal vind, is 'n uitstekende deursnit.
Tlaxcala-kookkuns is skerp verdeel in twee streke: die noord, waarvan die as die maguey is (dit wil sê: barbecue wat bedek is met sy blare, mixiotes wat toegedraai is met die kutikula van die blare self, mead en pulque, chinicuiles of rooi wurms van die wortel en meocuiles of wit wurms van die blare, die blomme van die maguey of hualumbo en die quiote of stam). In die streek suid tamales, moesies en groente heers.
Soos in die meeste van Mexiko, kan voedsel in Tlaxcala ook wees alledaagse, feestelike of ritueel: die eerste doen geen afbreuk aan die eenvoud daarvan nie; die feestelike bywoning van sosiale aangeleenthede wat draai om die kringloop van die lewe - doop, troues en begrafnisse - en die ritueel hang nou saam met die beskermheilige vieringe van die dorpe.
Tyd en plek van gewilde feeste van hoë gehalte is hierdie kortstondige, rituele feeste van ons stad: die derde Maandag van Mei deur die Maagd van Ocotlán, beskermheilige van Tlaxcala; op 15 Augustus vir die Hemelvaart van die Maagd, in Huamantla, met blomkleurige matte; op 29 September deur San Miguel Arcángel, in San Miguel del Milagro; en natuurlik die Dae van die dooies, met hul aanbiedinge wat eers die oorlede familielede moet voed en dan hul familielede, wat die lewe en die skottelgoed geniet, wag op hul beurt.
Koringbrood het 'n prominente plek in die feeste en in die omgewing van die maguey word pulque-sitplekke gebruik vir ambagsbak. Net so speel mol in hul vele weergawes 'n alomteenwoordige rol in allerhande feeste.
In hierdie tydskrif sal lesers die saad van niksvermoedende voedingseienskappe vind wat amarant is en dat dieselfde in die soet van vreugde en in die garnale-pannekoeke voorkom, soos in 'n eksotiese atole. Die huitlacoche sal hier geproe word met u oë in 'n room, in tlatloyos met boontjies en in mol met varklende. En ander moesies sal gevind word, soos colorado en mol de olla al epazote. Die wonderlike wêreld van tamales word hier voorgestel deur die groen deeg en naeltjies. Daar is geen tekort aan suiwelprodukte soos panela-kaas van Tlaxco en 'n maaskaas met epazote nie. Benewens voorgeregte en geregte wat so inheems aan Tlaxcala is, soos tlatlapas en malva-sop, sal die kulturele misverstande van hierdie stad waardeer word deur 'n omelet en sampioen-crêpes, wat herinner aan Franse, of twee Italiaanse nageregte - garnasies en meringues - en nog een wat die Meso-Amerikaner met die Arabiese sintetiseer: pine nut tamales. Hulle kon nie die skaapvleismixiotes, die braaivleis met sy dronk sous (vanweë die pulque wat dit bevat) en die geneesde pulque misloop nie.
En dieselfde as die Huamantleca "tapyte" wat mosaïeke vorm met blomme en saagsels van al die kleure van die reënboog, so kortstondig, skitterend en wonderlik is die gastronomiese kuns van Tlaxcala.
